Akredite Bilgiler

Yoğurt ve insan sağlığı üzerine etkileri

Yoğurdun sağlık üzerine etkilerini üzerine yapılan çalışmaların artmasına paralel olarak, tüm dünyada yoğurt üretim ve tüketimi yaygınlaşmıştır. Yoğurt, yapısında kaliteli protein, karbonhidrat ve lipid bulunan, kuru madde içeriği yüksek, ayrıca; kalsiyum, fosfor ve B vitaminleri bakımından da oldukça zengin bir süt ürünüdür. Beslenmede önemli bir yere sahip olan yoğurt fonksiyonel bir gıda olarak değerlendirilmektedir. Yapılan çalışmalarda yoğurt tüketiminin artışıyla kan-lipid profilinin iyileştiği bildirilmiştir. Bunun yanında yoğurdun diyabet yönetimi, ishal tedavisi, kilo yönetimi, bağırsak mikroplarını azaltıcı etkileri de çalışmalarla desteklenmiştir. Bu derleme de birçok çalışmaya ulaşılmış olmasına rağmen insan sağlığına etkileri üzerine ilişkin tartışma hala devam etmektedir.

Yoğurt kesin olarak tarihi bilinmemekle beraber, ilk kez göçebe Türk kavimleri tarafından eski çağda tüketildiği bildirilmektedir. Tarihçilerin çoğunluğu mayalandırılmış süt ürünlerinin Orta Asya’da yaşayan göçebe topluluklar tarafından geliştirildiğini ifade etmektedirler. Bu topluluklar neolitik çağın başında hayvandan süt sağmayı öğrenir öğrenmez yoğurt yapmayı keşfetmişlerdir. Yoğurdun başlangıçta göçebe Türk kabileler tarafından, hayvan derilerinde saklanan sütün doğal olarak ekşimesi ve pıhtılaşması sonucu oluşan pıhtıdan zamanla geliştirildiği sanılmaktadır. Düzgün şekilde oluşan ekşi pıhtı yoğurt olarak adlandırılmış, pütürlü olan suyu süzülerek peynir yapılmıştır.

Yoğurt Türkler tarafından önce Orta Doğu ve Anadolu’ya daha sonra da, 16. yy.’da Avrupa’ya tanıtılmıştır (Şireli ve Onaran 2012, Baysal, 2002). Türk Gıda Kodeksi’ne göre yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermentasyonu ile meydana gelen koagüle bir süt ürünüdür. Türk Standartları Enstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardı’nda ise daha detaylı bir tanım verilmiştir. Buna göre yoğurt; inek sütü (TS 1018), koyun sütü (TS 11044), manda sütü (TS11045), keçi sütü (TS 11046) veya karışımlarının pastörize edilmesi veya pastörize sütün(TS 1019) gerektiğinde süt tozu ilavesiyle (TS 1329) homojenize edilip veya edilmeden Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus’dan oluşan yoğurt kültürünün ilave edilmesi ve TS 10935-Yoğurt Yapım Kuralları Standardı’na uygun işlemlerden sonra elde edilen mamuldür (Anonim, 2016).

Bu çalışmada; yoğurdun önemi, insan sağlığı üzerine etkilerini ortaya koyabilmek amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, daha önceki yapılan çalışma sonuçları sentezlenerek yorumlanmış ve öneriler getirilmiştir.

Dünyada ve Türkiye’de Yoğurt Tüketimi

Yoğurdun sağlık üzerine etkilerini inceleyen çalışmaların olumlu sonuçları yoğurdun tüketimine ilişkin tüketici bilincini gittikçe artırmaktadır. Bu bağlamda, başta Avrupa olmak üzere tüm dünyada yoğurt üretim ve tüketimi de gittikçe yaygınlaşmaktadır. 2013 yılında Danone Araştırma Enstitüsü’nün yayınladığı rapora göre yıl içerisinde kişi başına yoğurt tüketiminde birinci ülke 285,6 kap (1 kap = 125 g) ile Hollanda’dır. Hollanda’yı 281,5 kap ile Türkiye, 280 kap ile Fransa takip eder (Anonymous,2013). Kültürümüzde önemli bir yere sahip olan yoğurt, içme sütünden sonra entegre süt işletmeleri tarafından toplanan süt miktarının en çok işlendiği süt ürünüdür. Türkiye İstatistik Kurumu 2014 yılına ilişkin “Süt ve Süt Ürünleri” üretimiyle ilgili istatistiklerini açıklamıştır. Bu istatistik verilere göre 2014 yılında toplanan inek sütü bir önceki yıla göre yüzde 8,6 artarak 8,63 milyon ton olmuştur. Yoğurt üretimi 2014 yılında bir önceki yıla oranla yüzde 1,8 artışla 1 milyon 101 bin tona yükselmiştir. Ayran üretimi de yüzde 6,9 artışla 599 bin tona yükselmiştir (TÜİK, 2014). Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması’nda Türk toplumunun %52,7’si her gün yoğurt tüketirken, %2,5’unun hiç yoğurt tüketmediği raporlanmıştır (TBSA, 2010).

Yoğurdun Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Yoğurdun kimyasal bileşimi, üretildiği süte ve uygulanan teknolojik işlemlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Yoğurdun besinsel içerik değerleri Tablo 1’de, içeriğinin bileşimleri (%) ise Tablo 2’de araştırıcı tarafından Bebis 7.1 programından yararlanarak oluşturulmuştur.

Yoğurt kimyasal bileşimi bakımından süte benzemekle beraber sütün bileşimine göre, yoğurt yapımı sırasında süte uygulanan işlemlerden, üretim sırasında katılan maddelerden veya bakteriyel fermentasyon sırasında meydana gelen değişimlerden kaynaklanan farklılıklar göstermektedir. Kuru madde artırımında kullanılan yönteme bağlı olarak süt bileşenlerindeki artış oranları farklılık gösterse de, yoğurt sütü üretildiği inek sütünden daha çok protein ve laktoz içermektedir. Laktik asit bakterilerinin fermantasyonundan dolayı orijinal sütün bileşimindeki laktozdan laktik asit, proteinlerden peptit ve amino asitler, yağlardan yağ asitleri oluşur (MEGEP, 2008, Çakıroğlu, 2003).

Yoğurt biyolojik değeri yüksek proteinleri içermesinin yanı sıra süte oranla sindirilebilirliği 2 kat daha yüksektir. Yoğurt yapımında laktozun önemli bir kısmı hidrolize olup laktik aside dönüşerek miktarı yaklaşık %4’e düşer, fakat süte göre yoğurdun karbonhidratların sindirilebilirliği yükselir. Yoğurdun ince bağırsağa girmesiyle pH artar ve gastrointestinal geçiş yavaşlar, bu durum da bakteriyel laktazın aktif olmasına imkan verdiğinden, yoğurttaki laktoz sindirimi intoleransı olan bireylerde belirtileri önlemede yeterlidir (Çakıroğlu, 2003, Savaiano, 2014).

Yoğurdun İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Yapısında kaliteli protein, karbonhidrat ve lipid bulunan, kuru madde içeriği yüksek, ayrıca; kalsiyum, potasyum, fosfor, magnezyum, çinko ve B vitaminleri bakımından da oldukça zengin bir süt ürünü olan yoğurt fonksiyonel bir gıda olarak değerlendirilmekte ve insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir (Şireli ve Onaran 2012, Behare et al, 2015). Beslenmedeki öneminin yanı sıra buzdolabı koşullarında muhafaza edildiğinde uzun süre bozulmaması ve pH değerinin düşük olması nedeniyle patojen mikroorganizmaların canlılıklarını uzun süre muhafaza edememeleri nedeni ile yoğurt sıklıkla tercih edilen bir gıdadır. Yoğurdun gıda kaynaklı alerjiler ve intoleransların ortaya çıkışını kontrol altına alabildiği, osteoartritis ve romatoid artritisin birçok semptomunu ortadan kaldırabildiği bildirilmektedir. Ayrıca farklı birçok formda oluşabilen diyarelerin semptomatik tedavisinde, serum kolesterol miktarının ve kan basıncının düşürülmesinde, diyabetin kontrol altına alınmasında yoğurdun etkin rol oynadığı bildirilmektedir. Tüm bunlara ek olarak yoğurdun özellikle bağırsak kanserini önlediği bildirilmektedir. Görülen bu antikarsinojenik etki bakteriyel enzimlerin baskılanması, intestinal pH’nın düşüşü ve immun sistemin aktive olmasıyla bağdaştırılmaktadır (Behare ve ark 2015).

Probiyotikler ve Probiyotik Yoğurtlar

Probiyotikler; ağız yoluyla yeterli miktarda alındığı zaman kişinin sağlığı ve fizyolojisi üzerine pozitif anlamlı etki yapan, yararlı (non-patojen) canlı mikroorganizmalardır (Özden, 2013). Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium gibi probiyotik bakterilerin diyette bulunmasının; serum kolesterol seviyesini düşürme, kanseri önleme, bağırsak mikrobiyal florasını düzenleme, kalsiyum absorbsiyonunu ve laktoz kullanımını geliştirme gibi yararlı etkileri bulunabildiği bildirilmektedir (Ceyhan ve Alı, 2012). Probiyotik gıda; içerisinde raf ömrü sonuna kadar yeterli miktarlarda canlı probiyotik mikroorganizma (108 cfu/gram) içeren gıdadır (Özden, 2013). Bifidobakterler ve Lactobacillus acidophilus özellikle yoğurt üretiminde yaygın olarak kullanılmakta ve üretilen ürün “probiyotik yoğurt” adı altında satılmaktadır. Normal yoğurt üretiminde inkübasyon (fermantasyon) sıcaklığı 42-43 °C iken, probiyotik yoğurtlarda inkübasyon sıcaklığı insan vücut sıcaklığı olan 37 °C’dir (Özden, 2013,Ceyhan ve Alı, 2012).

Yoğurt İnsan Sağlığına Etkisi Üzerine Çalışmalar

Süt ürünleri tüketiminin dislipidemi, insülin direnci, artmış kan basıncı, diyabet ve kardiyovasküler hastalık (KVH) riskini artıran abdominal obeziteyi içeren metabolik sendrom risk faktörleri oluşumunu azalttığı bildirilen gözlemsel çalışmalarda süt ürünleri tüketiminin KVH’ın yanı sıra riskli kilo alımının azalmasında da etkili olduğu görülmüştür. Ayrıca yoğurt içeriğindeki kalsiyum ve diğer biyoaktif bileşenlerin LDL kolesterol ve trigliserid üzerindeki etkilerini değiştirebileceği raporlanmıştır (Astrup,2014).

Kadınların lipit profilinin geleneksel yoğurt ile probiyotik yoğurdun etkisini değerlendirilen diğer bir çalışmada ise 90 kadın gönüllü olarak değerlendirilip 3 gruba ayrılmıştır. 6 hafta boyunca ilk gruba günlük 300 g probiyotik yoğurt, ikinci gruba 300 g geleneksel yoğurt ve üçüncü gruba hiç yoğurt verilmemiştir. Çalışma boyunca herhangi bir grup içinde ağırlık, BKİ ve diğer parametrelerde anlamlı bir fark gözlenmemiştir. Çalışma boyunca herhangi bir grup içinde lipid profilinde anlamlı bir fark görülmemiştir. İlk hafta verilen yoğurt grupları ile son hafta verilen yoğurt grupları karşılaştırıldığında sadece HDL kolesterolde istatiksel olarak anlamlı bir değişme olmuştur (Yeganeh et al, 2010). Yüksek oranda kalsiyum ve protein içeren yoğurt ve benzeri süt ürünleri tüketiminin iştah kontrolü ve enerji alımında etkili olduğu savunulmaktadır. İnsanlar üzerinde yapılan çalışmalar süt ve yoğurt tüketiminin GLP-1 ve PPY gibi anorektik (iştah kapatıcı) hormonların dolaşımdaki konsantrasyonlarının arttığı göstermektedir. Mevcut literatür yoğurdun enerji dengesinin düzenlenmesini kolaylaştıran bir besin olduğu görüşündedir (Tremblay et al, 2015). Vücut ağırlığı kaybı ve sürdürülebilir sağlıklı kilonun süt ürünleri üzerine rolünü incelendiği 5 prospektif gözlemsel çalışmanın sonuçları belirsizdir. Bu çalışmalardan ikisinde yoğurt tüketimi ile bireyler daha az ağırlık kazanmışlardır. Çalışmalardan birisi bel çevresi ile yoğurt tüketimi arasındaki ilişkiyi incelemiştir ve yoğurt tüketimi ile bel çevresin de daha az artış olduğu görülmüştür. Son çalışmalar da cinsiyet ve ağırlık durumuna göre incelenmiş ve fazla kilolu erkeklerde fazla yoğurt tüketimi bel çevresi için yararlı bulunurken normal kilolu kadınlarda fazla yoğurt tüketiminin ağırlığı artırdığı bulunmuştur. Yoğurdun ağırlık üzerine etkisinin altında yatan nedenler hala tartışılmaktadır (Jacques and Wang, 2014). Kolorektal kanser(CRC) gelişmiş ülkelerde en yaygın görülen kanserlerden birisidir. Yoğurt gibi fermente süt ürününün kolorektal kanserden koruduğu ileri sürülen bir araştırmada, EPIC-İtalya kohort gönüllüleri üzerinde 45.241 (31.063 kadın 14.178 erkek) yoğurt alımı ile ilgili özel sorular da dahil olmak üzere bir anket yapılmıştır. Gönüllüler 12 yıl boyunca takibe alınmış, 289 kişiye CRC tanısı konmuştur. Yoğurt alımı ile CRC riski arasında ters ilişki bulunmuş ve yoğurdun koruyucu etkisi erkeklerde daha fazla olduğu bildirilmiştir (Pala and Sieri, 2011). Yetişkinlerde metabolik profil ve beslenme kalitesi yoğurt tüketimi ile ilişkilendirildiği bir çalışmada 6526 kişi ile anket yapılmış, kadınların yaklaşık %64’ü, erkeklerin ise %41’i yoğurt tüketmiştir. Yoğurt tüketenler tüketmeyenlere göre rafine tahıl ve işlenmiş etleri daha az tüketirken, enerjilerinin çoğunun sağlıklı tercihlerden (meyve, sebze, tam tahıl, balık vb) oluştuğu, daha fazla potasyum, B2, B12, kalsiyum, magnezyum, çinko aldıkları gözlemlenmiştir. Ayrıca yoğurt tüketimiyle düşük trigliserit, glukoz, sistolik kan basıncı ve insülin direncini seviyeleri arasında bir korelasyon bulunmuştur (Wang, 2013). Yüksek lipid seviyeli bireylerde, geleneksel Akdeniz diyeti ile beraber bitkisel stanollü yoğurt kombinasyonun etkilerini araştırıldığı bir çalışmada stanollü yoğurt tüketen grupta stanolsüz yoğurt tüketen gruba kıyasla total kolesterol ve LDL kolesterol seviyesi daha düşük olduğu görülmüştür. (%12.9, %14.9 sırasıyla) Kontrol grubunda LDL kolesterolde hafifçe düşme görülmüştür (%3.3). İki grup arasında Total ve LDL kolesterol deki değişimler oldukça farklıdır (p=0.01). Yüksek lipid seviyeli hastalarda yoğun diyet tedavisine bitkisel stanollerin eklenmesi Total ve LDL kolesterol seviyelerinde düşmeye neden olduğu sonucuna varılmıştır (Furuncuoğlu ve Basar, 2014).

Son 10 yılda, probiyotik ve prebiyotiklerin bağırsak mikrobiyotasını modüle ederek, yaşlıların sağlığını olumlu yönde etkilediğini gösteren birçok çalışma yapılmıştır. Beslenmenin optimizasyonu, yaşlanma sırasında sağlığı korumak için uygulanabilecek en öncelikli, kolay ve ucuz yöntemlerden biridir. Yaşlılara özgü, probiyotik ve/veya prebiyotik gıdalar içeren fonksiyonel besinlerin geliştirilmesi bağırsak fonksiyonlarının yaşlanmaya bağlı olarak bozulmasını engellemeye katkıda bulunabilir (Yılmaz, 2015). Son zamanlarda yapılan deneysel ve rastgele kontrollü deneysel çalışmaların sonuçlarına göre, özellikle Lactobacillus ve Bifidobacterium gibi bağırsak bakterilerinin, ağız boşluğundaki karyojenik Streptococcus ve Candida türlerinin üremesini önleyerek olumlu etkiler sağlamak amacıyla kullanılabileceği düşünülmektedir (Çetin ve ark, 2011). HIV’li hastalar sistemik ve gastrointestinal semptomları, günlük rutin aktiviteleri ve besin alımlarına Lactobacillus rhamnosus eklenen yoğurtların etkilerini değerlendirilen bir çalışmada daha düşük ateş, günlük aktivitelerde azalmış GI semptomu ve mide ağrısını azaltan ilaç kullanımında düşüş görülmüştür (Irvine et al, 2011).

Sonuç

Yoğurt, besleyici değerinin yüksek ve sindiriminin kolay olması, sindirim sistemini düzenlemesi, bağışıklık sistemini güçlendirmesi, laktoz intoleransı olan kişiler tarafından da rahat tüketilmesi sebebiyle insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Besleyici değer açısından üstünlüğünün yanı sıra yoğurdun antimikrobiyel ve antikarsinojenik etkilerinin olduğu yapılan çalışmalarla da ortaya konmuştur. Gerek optimal beslenmede önemli yeri olan ve gerekse besin öğeleri yönünden zengin olan yoğurdun tek başına ya da probiyotik ilavesi ile düzenli olarak tüketiminin sağlık üzerine olumlu etkiler getirdiği yapılan çok sayıda araştırma ile desteklendiği görülmektedir. Birçok çalışma da yoğurt tüketimi kanser türleri, KVH, vücut kompozisyonu, kilo kontrolü ile ilişkilendirilmiş, tüketimi ile olumlu sonuçlar ortaya çıkmıştır. Yoğurdun insan sağlığı üzerine etkileri konusunda çok daha fazla araştırma yapılmalıdır.

Kaynaklar

ISSN: 2146-8168 Sayı: 12, Yıl: 2016, Sayfa: 52-59

Yorum Yap